Corse :Cochonaille .(2)

Le lendemain très tôt commence le découpage des deux demis cochons qui ont refroidi toute la nuit .C'est le seul moment qui requiert un peu de dextérité pour ne pas couper à des endroits où il ne faut pas .Ceci dure la matinée : on découpe dans l'ordre ,les pieds ,on enlève les côtes ,on découpe les "coppe" et "lonzi" dans l'entrecôte et le filet ,puis on découpe les jambons et les épaules ,ainsi que la "panzetta" ou ventrêche.Tous ces morceaux sont mis dans le saloir et recouverts de sel pour des durées variables suivant le poids (2 jours par kilo).

L'après midi se passe à trier la viande pour faire les" figatelli" et les saucisses ,cette viande est hachée avec un hachoir à main (proscrire tout ce qui est électrique qui réchauffe la viande) .On trie aussi ce qui servira à faire le pâté de tête que l'on met à cuire avec tous les aromates voulus .

Par ailleurs ont fabrique les boudins que l'on met à cuire tranquillement à petit feu pour éviter les catastrophes .

Durant tous ces travaux qui se font dans la cave froide ,le gorgeon est de rigueur quand ce n'est pas la goutte .

A la fin de la première journée le cochon doit être découpé et salé ,la viande hachée et assaisonnée (ne pas oublier le piment rouge et respecter les doses de sel nécessaires à la conservation  ),et les boudins cuits .Le reste attend le landemain .